ก่อนที่จะพูดถึงอาหารอีสานนั้นผมขอพูดถึงคนอีสานเสียก่อนซึ่งนิสัยของคนอีสานนั้นจะกินอยู่ง่ายสามารถนำสิ่งอยู่รอบตัวทำอาหารได้หมดและรสชาติที่เป็นอาหารที่คนอีสานชอบจะมีรสจัดและออกขมซึ่งรสขมจะมาจากผักต่างๆและน้ำดีของสัตว์ เช่น วัว หรือ หมู
วันนี้เป็นวันแรกที่ผมได้โพสต์เกี่ยวกับวัฒนธรรมการกินของคนอีสานจากประสบการณ์ที่ได้เดินทางไปตามชนบทอีสานซึงอาหารก็จะแตกต่างกันไปตามประเพณีหมู่บ้านต่างๆตามแต่สิ่งที่จะนำมาประกอบอาหาร ซึง ผมได้แบ่งประเภทของอาหารอีสานออกเป็นสองเภทใหญ่ๆคือ 1.อาหารทั่วไป 2. อาหารแบบเปิบพิสดาร
ในวันนี้ก่อนที่จะเริ่ม เมนู และวิธี การปรุงอาหารของคนอีสานให้ได้รสชาติของคนอีสานหรือแบบปรุงแต่งอาหารไทยให้ได้รสชาติของอาหารอีสาน ผมจะขอเริ่มจากเครื่องปรุงของอาหารอีสาน
ห้องครัวของคนอีสานนั้นก็เหมือนห้องครัวทั่วไปนั้นละครับแต่จะไม่มีซอสพริกกับซอสมะเขือเทศวันนี้ผมจะเริ่มจากเครื่องปรุงพิเศษที่ใช้ประกอบอาหารก่อน
บักเหว่อ
ชื่อวิทยาศาสตร์ Citrus medicaชื่ออื่น หมากเหว่อ มะงั่ว ส้มมะงั่ว หมากกินเกิ้ม มะนาวควาย มะนาวริปน มะโว่ยาว ลีมากูบา ส้มโอมะละกอ ผลไม้ชนิดนี้คล้ายมะนาวมีรสเปรี้ยวจะลูกใหญ่กว่า สูงประมาณ 3-5 เมตร ตามลำต้นและกิ่งก้านมีหนามใบเดี่ยวออกสลับ ใบกลมมน ขอบใบเรียบ แผ่นใบงอขึ้นเล็กน้อยสีเขียวเข้มเป็นมันวาว ใบหนากว่า ใบมะนาว มีบางใบมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ดอกสีขาวออกเหลือง ลักษณะคล้ายดอกของมะนาว มีเมล็ดกลมแต่ขนาดโต เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 5- 7 ซม. ผิวเรียบเปลือกหนา รสเปรี้ยวจัด ส่วนที่ใช้บริโภค ใบอ่อน - แก่ ผลดิบ - แก่ การปรุงอาหาร ใบอ่อน นำมาลวกหรือต้มรับประทานเป็นผักร่วมกับน้ำพริก ลาบ ใบแก่ นำมาหั่นเป็นฝอย ใส่ลาบเพื่อดับกลิ่นคาว ประกอบอาหาร
บักเว้อ กินกับเกลือเป็นยาระบายและเมล็ดแห้งนำมาบัดผสมน้ำให้เด็กกินแก้โรคซางตาลขโมย
ตัวอย่าง อาหารอีสานที่ใช้ บักเหว่อ
ลาบวัวดิบ
วัตถุดิบ เนื้อสันวัว,ตับวัว กระเพราะวัว(สามสิบกรีบ,ผ้าขี้ริ้ว,คันแทนา),ขี้เพี้ย,ดีวัว,เลือดวัวดิบ,ต้นหอม,ต้นผักชี,ใบบักเหว่อหรือใบมะกรูด,บักเหว่อ,เหล้าขาวที่ผลิตจากโรงงานภาคอีสาน
เครื่องปรุง พริกป่น,ข้าวคั่วป่น,ผงชูรส,เกลือหรือน้ำปลา
วิธีทำ 1.ในการประกอบอาหารอีสานจะทำให้ได้รสชาติผู้ทำจะต้องรู้จักวัฒนธรรมอีสานก่อนเพื่อจะได้ประกอบอาหารอีสานให้อร่อยนำเนื้อสันวัวมาสับให้ละเอียด
2.จิบเหล้าขาว หนึ่ง กั๊กแล้วนำเนื้อสันวัวมาสับให้ละเอียด ตับวัว กระเพราะวัว(สามสิบกรีบ,ผ้าขี้ริ้ว,คันแทนา)หั่นพอดีคำ ต้นหอม,ต้นผักชี,ใบบักเหว่อหรือใบมะกรูดหั่นฝอยเล็ก
3.ต้มน้ำขี้เพี้ยให้เดือดตั้งทิ้งไว้ให้เย็น
4.นำวัตถุดิบที่เตรียมไว้ผสมให้เข้ากัน
5.ใสพริกป่น,ข้าวขั่วป่น,ผงชูรส,เกลือหรือน้ำปลาตามอัตรส่วนพอประมาณให้อร่อย
6.ใส่ขี้เพี้ย,ดีวัว,เลือดวัวดิบ คนให้เข้ากันเป็นอันเสร็จก่อนชิมควรจิบเหล้าขาว หนึ่ง กั๊ก
7.ตักใส่จานกินกับผักสด สุดยอดกินกับลาบคือ ผลเพกา,ดอกสะเดา
หมายเหตุ
ขี้เพี้ย,ดีวัวจะทำให้เกิดรสขมใส่ในปริมาณที่พอใจ หากใช้น้ำปลาจะตัดรสขมของดีวัว
link : อาหารเด็กไม่ชอบกินผัก
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น